(2014) Ávila Méndez, Kevin Hadid; Rivero de la Ossa, Franklin Manuel; Zapata Cerpa, Guillermo José; Villa Ramírez, José Luis
El queso es elaborado a partir de la leche cuajada. Esta es inducida a cuajarse
usando una combinación de "cuajo" (enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, aunque actualmente también se producen
sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayoría de
los quesos se acidifican mediante la adición de bacterias, que transforman los
azúcares de la leche en ácido láctico (en algunos quesos, se añaden directamente
ácidos como el vinagre o el zumo de limón).
