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Conservación de la vida útil y organoléptica del pan : una revisión teórica

Resumen en español

La calidad higiénico sanitarias y el empleo de medios de cultivos que permitan mejorar la vida útil y organoléptica del pan, reducir o eliminar los conservantes químicos en su fabricación, se ha convertido en una búsqueda necesaria en el sector panadero que le permita dar respuesta a las tendencias de los consumidores, esto podría lograrse gracias al papel antagónico de ciertos microorganismos con respecto al agente causante del deterioro del pan. Se propone analizar este problema a partir de la teoría actual para el mejoramiento en la producción y conservación del pan, para ello la metodología empleada consistió en revisiones teóricas de los principales estudios realizados, ahondando en los ensayos con fermentos naturales a partir de cultivos iniciadores por ser el método, al que le ha invertido mayor esfuerzo la ciencia en búsqueda de ofrecerle a los consumidores una mejor satisfacción a futuro. La principal causa del deterioro del pan sigue siendo atribuido a ciertas especies de hongos y la tendencia de los consumidores hacia la preferencia de productos de etiqueta limpia, ha impulsado la búsqueda de soluciones a partir de estudios experimentales, por parte del sector panadero. En Colombia los estudios experimentales de este tipo son limitados o escasos, o no se conocen