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Propuesta de diseño de un plan de producción más limpia en el restaurante y pizzería Danna’s House en Cartagena de Indias Bolivar

Resumen en español

Los restaurantes son establecimientos que se dedican a la prestación de servicio con orientación al cliente, su objetivo fundamental es ofrecer a sus consumidores un lugar agradable y confortable. Sin embargo, como cualquier otra empresa, durante el proceso de producción de sus productos se consumen muchos recursos y se generan residuos que afectan el medio ambiente. En este sentido, cabe destacar que la producción más limpia se implementa para minimizar los residuos y las emisiones que son perjudiciales en el medio ambiente y está a su vez, se utiliza para buscar beneficios en la producción, para así lograr brindar un producto o servicio a sus clientes mientras que paralelamente se generan espacios de trabajo eco amigables. El objetivo de este trabajo de grado es poder hacer una herramienta de gestión ambiental en la que se puede prevenir o se logre realizar acciones asociadas a los cuales los productos o servicios que son generadores de los residuos se puedan identificar, también para lograr generar una disminución de los recursos consumidos o lograr que se consuman solo lo necesario, generar un control en la distribución de dichos residuos y regular el abastecimiento de los productos del restaurante. Estas características siempre han sido denotadas por los tipos de cocineros que le dan sus toques característicos a los restaurantes, existen desde los más pequeños restaurantes hasta los más grandes restaurantes caracterizados por sus lujos, estrellas y sus chefs, el último reporte del DANE (Departamento Administrativo Nacional de Estadística) y ACODRES (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), gremio oficial del sector de restaurantes, cafeterías, pastelerías y panaderías en Colombia, en su reporte del año 2019, revelaron que el sector gastronómico genera 1.500.000 empleos en Colombia, es decir, el 6,8% del total de población ocupada con un total de 800.000 Bares y Restaurantes registrados en el país (Censo Económico de Colombia 2021 - Documento Metodológico, n.d.). Por esta razón, la implementación de estrategias ejercidas por la producción más limpia muchas veces es malinterpretada y se genera un rechazo tanto de dueños y socios como de empleados. Debido que muchas veces los dueños o socios plantean un rechazo involucrado por el poco conocimiento y muchas veces sin haber analizado la propuesta, estos dueños, socios e incluso empleados siempre tienden a consideran que estas son propuesta para aumentar los prepuesto o inyectar un capital. En el caso de los empleados, normalmente estos tienen resistencia al cambio, consideran que los nuevos cambios no son aptos para ellos y no están preparados para hacer esos cambios a los cuales no están acostumbrados. Pues generalmente las personas no tienen conocimiento de que el objetivo principal es tratar de disminuir y mejorar los procesos que se tienen, realizando una planificación optima de estos procesos para mejorarlos e impedir que se sigan presentando problemas.