Optimización de la hidrólisis de lactosa aplicando la metodologí­a de superficie de respuesta para el diseño de un modelo de fabricación de suero costeño deslactosado /

Abstract

Los lácteos son alimentos con alto valor nutricional, pero su consumo se ha visto reducido con el incremento de la cantidad de personas intolerantes a la lactosa. Este problema de ha mejorado con la introducción al mercado de algunos productos lácteos deslactosado. Sin embargo, el suero es un producto con alto consumo en la costa Atlántica Colombia y que en la actualidad se comercializa con lactosa. Esto se debe a que el proceso de hidrólisis de lactasa en el proceso fermentativo para la producción de suero aún no se ha estudiado a profundidad. Por tanto, el objetivo de este trabajo es optimizar el proceso de hidrólisis de lactasa para completar el proceso de producción de suero costeño deslactosado. Se evaluó el efecto de la temperatura, el tiempo y la concentración de la enzima lactasa sobre el porcentaje de hidrólización. Las condiciones óptimas de hidrolisis fueron 36 °C, 11h y 0.4 g/L. Estas condiciones generaron suero costeño deslactosado con 82% de hidrólización, el cual es mal alto que cualquier producto existente en el mercado.